0058 粟谷 さんはブログを始めました。

酸味を抑えたものってないですかね？

ケチャップ (Ketchup) とは、トマトなどを原料にした調味料。特にトマトを用いたものはトマトケチャップと呼ばれる。

歴史的に「ケチャップ」という言葉は、必ずしもトマトケチャップのみを意味してきた用語ではない。過去にはキノコなどで作られたソースや魚醤などを含む、ソース全般を指していた言葉であった。

文献上は1699年のイギリス最初の俗語辞書 "BE's Dictionary of the Canting Crew of 1699" に、catchup の説明として「東インド奥地のソース(a high East-India Sauce)」と書かれているのが最古らしく、現在の東南アジア起源と考えられ、語源の研究から、小魚に塩を加えて煮てから発酵させ、濾過して取れるアミノ酸や核酸を豊富に含んだ液体、すなわちタイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、秋田のしょっつるの様な魚醤であったと考えられる。

これが伝わったイギリスではキノコの保存調味料（キノコに塩を振り、2・3日置いてからしみ出た汁を香辛料と煮詰めたもの）が考案され、現在でもパイやシチューに愛用されているという。その他の初期のケチャップはカキ、アンチョビ、ロブスターといった魚介類や、クルミ、インゲンマメ、キュウリ、ブルーベリー、クランベリー、レモンそしてブドウなど植物素材を材料とするソースが考案され、さまざまなスパイスが加えられるなどして変化しながらバリエーションを増やしていった。

やがてイギリスから伝わったアメリカで、当時ようやく食用とされはじめていたトマトを使ったタイプのケチャップが考案された。最古のレシピは1795年の "Receipt Book of Sally Bella Dunlop" とされるが、切ったトマトに塩を振り、2・3日置いてからしみ出した果汁を香辛料と煮詰めたもので、酢も砂糖も加えていない（現在とは違い、調理中に隠し味として使ったと考えられている）。

その後ハインツ社が1876年に瓶詰めトマトケチャップを販売し、広く普及した結果、ケチャップの代表になったといわれている。

日本のトマトケチャップは、明治期にアメリカから伝わったものが最初とされ、一般に普及したのは戦後のことである。

国産製品は明治41年(1908年)、現在のカゴメ創業者の手によるという説もあるが、明治29年(1896年)に横浜で清水與助が創業した清水屋が、明治36年(1903年)に製造販売を開始したと言う記録が横浜開港資料館所蔵の資料に残っており、これが最初の国産ケチャップであると考えられる。

この清水屋ケチャップは、1913年に南区で開かれた勧業共進会で銅賞を受賞し、宮内庁御用達にもなったという。

ケチャップの語源は、福建語の「鮭汁、 kechiap」だという説が有る。

この場合の「鮭」は「塩辛」を指す方言字で、サケとは無関係。また福建語と非常に近い台湾語でも塩辛を「鮭」（ke または koe）と呼ぶ。
鮭汁はいまで言う魚醤であり、これがマレー半島に伝わって「kichap」または「kecap」と呼ばれ、さらにこれがヨーロッパに伝わるとキノコ、トマト、クルミなどを原料として「catchup」、「catsup」と呼ばれた。 その後アメリカでトマトケチャップが普及し、現代のアメリカ英語では「ketchup」とするのが最も一般的となっている。

台湾語にはこのほかに、トマトケチャップを指す kiat-chiap-puh （キエッチアップッ）という語彙もあるが、これは日本語もしくは英語からの借用語と見られる。

マレー語の「kicap」とインドネシア語の「kecap」は、現在魚醤以外に大豆の醗酵調味料である醤油の意にまで広がっており、むしろ今日では醤油を指すことの方が多い。

なお、広東語で「濃い汁」をgitjap（ケッチャップのような音）というが、これもケチャップの語源として考えられるかもしれない。

トマトケチャップは、現在ケチャップを代表するものとなっている。

基本的なトマトケチャップの作り方は完熟トマトを加熱してこし、さらに低温で煮詰めてトマトピューレをつくる。それに、砂糖、食塩、酢、オールスパイス、クローブ、シナモンなどを加える。玉ねぎ、セロリ、その他の野菜がしばしば加えられる。トマトケチャップは、ホットドッグ、ソーセージ、オムレツ、ハンバーガー、フライドポテトなどにかけて使用される。

米国のトマトケチャップ消費量は4000万リットルで、世界のほかの国と比べ抜きん出て多い。一説によれば世界のケチャップ生産量の半分はアメリカの若年層により消費されている換算になる。 また、調理用としてはあまり使われず、ほとんどが卓上調味料として消費される。

イギリスやオーストラリアなどアメリカ以外の多くの国では酢が入っていないトマトケチャップをトマトソース、レッドグレイビー、レッドソースなどの名前で販売している。

日本でも好まれる調味料の一つであり、洋食には欠かせない。チキンライス・オムライス・ナポリタンなどトマトケチャップを使った日本独自のメニューがある。
（以上、ウィキペディアより引用）

今は塩派です。

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